甘酒（あまざけ）お正月初詣や大晦日に神社やお寺に行った際、境内の出店でも甘酒のお店をよく見かけます。
トロッとした米のツブツブがやさしい甘さであたたまります。一般的には、冬の寒い時期に温めて飲むイメージですよね。
江戸時代には、実は甘酒は夏の飲み物で夏の風物詩です。夏バテ防止や体力増進に効果がある飲み物として、栄養豊富な甘酒を冷やしてお客さんにふるまわれました。
俳句の世界でも「夏」の季語として用いられる。江戸幕府が庶民の健康を守るために、老若男女、誰でも気軽に飲めるように甘酒の流通を促進、武士の副業として甘酒造りを推奨、庶民のメジャーなエナジードリンクだった。
江戸時代の「甘酒売り」
甘酒の栄養
「飲む点滴」エナジードリンク「あまざけ」。日本古来の麹菌でつくられます。
甘酒には、大量の糖分が含まれています。栄養剤として使用される点滴とほぼ同じ内容です
ブドウ糖
オリゴ糖
ビフィズス菌を増殖、虫歯を予防したり、ミネラルの吸収を促進
ビタミンB群 脂肪代謝、燃焼を促す
ビタミンB1
ビタミンB2
ビタミンB6
葉酸 細胞分裂を助けます。
食物繊維
アミノ酸のたぐい 非必須アミノ酸
システイン
アルギニン
グルタミン
植物性乳酸菌 腸内環境を整え、便秘解消にも効果的
コウジ酸 美肌や保湿作用 シミやくすみの原因となるメラニンの生成を抑制する
甘酒は美肌に効果的。
「コウジ酸」が肌を白く美しくすることが証明されています。コウジ酸を配合した化粧品が開発されている
甘酒作り方
市販の甘酒って高いですよね。500mlのペットボトルで500円くらいします。
米があれば米麹も際限なくつくれます。その米麹と炊いた米のみで自分で甘酒をつくれば楽だし、やすくあがります。
仕組みは簡単です。60度で9時間保温？加熱するだけです。60度ってまあまあ結構な熱さですね。
以前、炊飯器で作ったことがあるのですがちょっとめんどいです。9時間専有するのでご飯炊く時にはつかえません。ヨーグルトメーカーで甘酒コースがあるものを使うと楽です。メルカリなどで2000円前後で売ってます。
あと米麹もそのつど毎回買うと高いので自分ちでつくります。つくりますというか、カビなので培養土台となる米をあたえれば自然に繁殖してくれます。かなりの繁殖力です。
元の麹は↓これ使いました。
日本酒の作り方。甘酒との違い
僕はお酒飲めないんで、お酒に興味なかったんですけど、じつは、どぶろくとか日本酒ってすごく簡単にできちゃうんですね。
甘酒とお酒の出来る仕組みは基本的には同じです
甘酒＝米のでんぷんを麹が糖に分解して、甘くなってできあがり。甘酒は60度で保存する。できたら冷蔵庫へいれれば糖をアルコールに分解する酵母が発酵しないので、ブドウ糖の状態でとまります。
日本酒＝米と麹と水を36度くらいで保存しておくと米のでんぷんが分解されて糖になり甘酒成分になります。酵母菌が糖をアルコールと二酸化炭素ガスに分解します。これがどぶろくです。3日くらいでできます。そんでもって米と麹のドロドロを布で漉して透明な液体だけにしたのが、清酒＝日本酒です。
作り方は、米に麹と酵母と水を混ぜて、夏の常温35度～42度くらいがいちばん活発に活動するので35度くらいで半日にいっかい混ぜ混ぜしながら3日置いとくだけでできるんですね。
温度が低い場合はもっと日数をおいておく。基本的に、夏の部屋に置いおけばでんぷんとか糖分があればお酒になるんですね。
麹菌も酵母も自然界にふわふわただよってるので
昔の人たちは、農作物ほっといたらお酒になったんでしょうね～。か、自然に朽ちてる果物が自然界で勝手にお酒になってたのかも。ありとあらゆる物がお酒になるんですね～。
日本酒と甘酒の違いは発酵微生物の一種である酵母(こうぼ)菌。いわゆるイースト.酵母＝イーストを入れておけば、糖を分解してアルコールにするってことです。
明治時代頃までは、酒蔵の建物や道具などの作ってる作業場の環境に自然に生息する「蔵付き酵母」が酒母やもろみに入っていたようです。
現代では、人為的に作ったその「蔵付き酵母」を添加しています。
麹菌について
麹菌が分泌する糖化酵素が米のデンプンを糖に変える
麹の”でんぷん分解酵素アミラーゼ”の糖化力価をアップする方法をしらべている。最強の酵素を作り激甘な甘酒を作る！。
製麹後半で温度を高温(40″C)にするとグルコアミラーゼ生産が増加。て 60℃で 24時間糖化して甘酒製造時に米を分解した糖化物から遊離してくる黄色い液分が増える。
★最強の力価へのテンプレ
盛(21~23 時間目)は 34℃
仲仕事(29~32 時間目)36℃
仕舞仕事(34~37 時間目)40℃
麹を作るときの最高温度は43℃
●酵素一覧
グルコアミラーゼ
トランスグルコシダーゼ
酸性カルボキシペプチダーゼ
麹菌は60度で死ぬと言われている。こんど、甘酒を乾かして中の麹が胞子をつけるか確認してみよう。
味噌の麹も塩を混ぜるから、味噌を仕込んだときに死ぬと言われている、でも、出来上がった味噌もふわふわの胞子をつけるので生きてると思う。
でも、「麹菌が生きて腸に届く」とか言ってるやつもあやしい。なぜなら胃の胃酸はかなりつよい。腸の酸も・・。
健康効果のあるのは麹菌が吐いた酵素