カッテージチーズとは
もともと自然に酸敗した乳からつくられたといわれており、世界最古のチーズの一つです。
「カッテージチーズ」の産地は、イギリス、またはオランダといわれています。
生乳から乳脂肪分を取りのぞいた脱脂乳を原料に作られるチーズ。
脂肪分を除去しても、たんぱく質やカルシウムなどの栄養成分はそのまま残されている
カッテージチーズの製法
温めた脱脂乳に乳酸菌を加えた後にレンネット（凝乳酵素）を加えて、
カゼイン（主な乳たんぱく質）が凝固したもの（凝乳）からホエイ(乳清）を除去したものをカードといいます。
そのカードをカッティング後、さらに加熱し、カード粒を水洗いしたのちに水を切ったものが「カッテージチーズ」となります。
うらごしをしてなめらかなタイプの「カッテージチーズ」も生産されています。
リコッタチーズとは
産地は、イタリア
チーズ製造時に出てきた水分＝ホエイ（乳清）を加熱して固めます。
名前の由来はリコッタ「二度煮る」という意味からきています。
ホエイ（乳清）から製造するので低脂肪なのが特徴です。
さっぱりした味で、やわらかで口当たりが良く、ミルクの自然な甘さが残っています。
日本では法令上の種類別名称が「チーズ」ではなく、「乳又は乳製品を主原料とする食品」になります。
リコッタの製法
通常のチーズ製造では、温めたミルクにレンネットを加え、凝固したたんぱく質を分離してチーズにします。
リコッタは、その際できたホエイ（乳清）を再度、高温で加熱し、熱で凝固して表面に浮かんだたんぱく質をすくって集め、軽く水分を切ります。
パネラチーズとは
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産地は、メキシコ
パネラチーズは小さいかごに入れられて水切りをし、昔はそのまま持ち運びしたり、売られていたからかごの模様がついたものがある。
小さなカゴに入れて水切りするのでカゴの形が付いています
名前の由来はパネラ（パンを入れるかご）説と
先住民時代からあるサトウキビ汁から作られる天然砂糖、ピロンシージョの形（コーン型）や
イベリア半島に残る昔からのフレッシュチーズに由来がある説がある。
パネラは熟成期間を持たせないフレッシュチーズで、牛乳を固まらせただけのもの。
他のチーズが40％もの脂肪を含むのに比べ、パネラは脂肪が16～26％のみ
保存用ではないため薄めの塩味になっている。